ফোড়ন আসলে কি? এই নিয়ে অনেকের মনেই প্রশ্ন রয়েছে। পাঁচফোড়নে কি কি থাকে? এই বিষয়টা অনেকের কাছেই পরিষ্কার নয়। আবার অনেকেরই মনে সংশয় থাকে, যে কোন রান্নায় কোন ফোড়ন দিলে রান্নার স্বাদ ও গন্ধ বেড়ে দ্বিগুণ হয়ে যাবে। আজকের প্রতিবেদনটি তাদের জন্যই, যারা ফোড়ন সম্পর্কে বেশি কিছু জানেন না।
ফোড়ন আসলে কি?
কোনো রান্না শুরু করার আগে তেলে, ঘি বা মাখনে প্রথমে যে গোটা মশলাগুলি দিলে রান্নার গন্ধ এবং স্বাদ বৃদ্ধি ঘটে তাকেই ফোড়ন বলে।
পাঁচফোড়ন: পাঁচফোড়নে আসলে কি কি থাকে এই নিয়ে বিতর্কের শেষ নেই। বিশেষত পাঁচটি আলাদা গোটা মশলা বা ফোড়নের মিশ্রণই পাঁচফোড়ন। এই পাঁচটি গোটা মশলা হল, যথা- মৌরি, মেথি, কালোজিরে, সাদা জিরে ও রাঁধুনি। অনেকেই মনে করেন সর্ষে পাঁচফোড়নের অন্তর্গত। কিন্তু না সর্ষে সম্পূর্ণভাবে আলাদা একটি ফোড়ন। কিন্তু আমাদের প্রথমেই জেনে নেওয়া দরকার আমাদের দৈনন্দিন কোন খাবারের মধ্যে কি ফোড়ন ব্যবহার করা হয়।
ডাল: সাধারণত আমরা বাড়িতে, মুগ, মুসুর, বিউলি, অড়হর ও মটর ডাল খেয়ে থাকি। তবে মুগ ডালে সাদা জিরে ফোড়ন দিতে হবে। অন্যদিকে কাঁচা মুগ ডালে দিতে হবে পাঁচফোড়ন। মুসুর ডালে দিতে হবে রাঁধুনি এবং কালোজিরে ফোড়ন। অপরদিকে মটর বা অরহর ডালের সঙ্গে দিতে হবে সাদা জিরে ফোড়ন। কিন্তু মটর ডালে লাউ বা উচ্ছে দিয়ে তেতোর ডাল বানিয়ে খেতে গেলে তবে তখন দিতে হবে সর্ষে ফোড়ন। এছাড়াও তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কাও এক ধরনের ফোড়ন।
নিরামিষ তরকারি: কুমড়োর তরকারি বা আলুর তরকারির ক্ষেত্রে দিতে হবে পাঁচফোড়ন। এছাড়াও কুমড়ো-আলু-পটলের ছক্কাতে সাদা জিরে ফোড়ন দেওয়া হয়। আবার কুমড়োর চচ্চড়িতে দিতে হবে পাঁচফোড়ন আর না হলে সর্ষে ফোড়ন। তবে নামানোর সময় ভাজা মশলা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। আলুর দমের ক্ষেত্রেও সাদা জিরে ফোড়ন দিতে হবে। আলু চচ্চড়িতেও দিতে হবে কালো জিরে ফোড়ন। লাউ রান্না করলে তাতে দিতে হবে সর্ষে ফোড়ন এবং চাল কুমড়োর তরকারি রান্না করতে তাতে দিতে হবে সাদা জিরে ফোড়ন। এছাড়াও মোচার ঘন্টতে পাঁচফোড়ন এবং থোর ঘন্টতে সর্ষে ফোড়ন ব্যবহার করা হয়।
শুক্ত: শুক্তো রান্নায় ফোড়ন দিলে এর স্বাদ বেড়ে দ্বিগুণ হয়ে যায়। শুক্তো রান্নার ক্ষেত্রে প্রথমে বড়ি ভেজে তুলে নিতে হবে ।তারপর উচ্ছে গুলো অল্প ভেজে, একে একে সব সবজিও ভেজে নিতে হবে। তারপর মশলা দিয়ে কষিয়ে জল ঢেলে দিতে হবে। পরে দুধ মিশিয়ে আরো বেশ কিছুক্ষন ফুটিয়ে রান্নার শেষে ঘি এর মধ্যে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা আর পাঁচফোড়ন দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে ভাজা মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
