মাছ রান্না করার আগে সব থেকে গুরুত্বপূর্ণ কাজ হল মাছের টুকরোগুলি খুব ভালো করে ধুয়ে সেগুলিতে নুন এবং হলুদ মাখিয়ে রাখা। প্রায় সকলের বাড়িতেই মাছ রান্নার আগে এই পদ্ধতির প্রচলন রয়েছে। আবার অনেকের ধারণা, মাছ রান্না করার আগের দিন রাতের বেলায় মাছে নুন, হলুদ মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রেখে দিলে রান্নার স্বাদ বাড়ে।
মাছ, মাংস রান্না করার আগে ম্যারিনেট করে রাখা অত্যন্ত একটি সাধারণ বিষয়। কিন্তু মাছ, মাংস ম্যারিনেট করে রাখলে যে শুধু স্বাদের পরিবর্তন ঘটে তা নয়, এর আরোও অনেক উপকার রয়েছে। রান্নায় নুন, হলুদ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এই দুটি উপকরণ ছাড়া রান্না একেবারেই অসম্পূর্ণ। আমাদের অনেকের ধারণা, রান্নায় হলুদ দিলে রান্নার রঙ সুন্দর হয়।
কিন্তু শুধু তাই নয়, রান্নায় হলুদ দিলে রান্নার স্বাদও বৃদ্ধি পায়। হলুদের রয়েছে অনেক গুনাগুন। হলুদ অনেক শারীরিক সমস্যার খুবই দ্রুত সমাধান করে। আবার অনেকেই মাছ ছাড়াও বেগুন, আলু অথবা অন্য কোন সবজি ভাজার আগে নুনের সঙ্গে সামান্য পরিমাণে হলুদ মাখিয়ে নেন। তাদের ধারণা, হলুদ নাকি তেল কম শোষণ করেএছাড়াও হলুদ যে কোন কাঁচা খাবার অনেকক্ষণ সতেজ রাখতে সাহায্য করে।
আগের দিন রাতের বেলায় মাছ কিনে এনেছেন। সেই মাছ রান্না করবেন পরের দিন। কিন্তু মাছ নষ্ট হয়ে যাবে কিনা এই চিন্তা করবেন না। মাছে হলুদ মাখিয়ে রেখে দিন। মাছে হলুদ মাখিয়ে রেখে দিলে, ফ্রিজের বাইরে রাখলেও তা নষ্ট হবে না। হলুদের গুনে মাছ দীর্ঘক্ষণ সতেজ থাকবে। নুনও কোন কাঁচা খাবার অনেকক্ষণ সতেজ রাখতে ভীষণভাবে সাহায্য করে।
মাছে নুন মাখিয়ে রাখলে সেই মাছ যত দেরিতেই রান্না করুন না কেন, মাছ নষ্ট হবে না। তাছাড়াও মাছে হলুদ মাখানোর আরোও একটি কারণ রয়েছে। হলুদের মধ্যে রয়েছে অ্যান্টি-ব্যাকটেরিয়াল উপাদান। কাঁচা মাছে কোন জীবাণু থাকলে হলুদের সংস্পর্শে এসে সেগুলি মারা যায়। হলুদের মতো নুনও সংক্রমণ প্রতিরোধী।
মাছকে যেকোনো প্রকারের ব্যাকটেরিয়া বা জীবাণু থেকে দূরে রাখতে খুবই গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে নুন। অনেকেই মাছকে সতেজ রাখার জন্য ফ্রিজে রাখেন। কৃত্রিম আবহাওয়ায় মাছের মধ্যে খুব সহজেই কিছু জীবাণু জন্ম নেয়। সেই জীবাণুগুলোকে দ্রুত দূর করে দেয় নুন এবং হলুদ।
